ヌカの話


  ある人から「ヌカはヌカ漬けに使うしか知らない。」との質問があり調べてみました。
私個人は以前からヌカが自然界ではなかなか手に入らない微量元素の宝庫で
化学工業の分野に無限の可能性があると見ています。
同じように畑に捨てる稲藁・モミも同じように考えています。
以下は農協文庫からの引用です。

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米ヌカは「コメの命」

 植物は、子孫を残すために生育を通して得た養分を濃縮して種子をつくる。
イネの種子であるコメ(モミ)は、表皮部、胚芽部、胚乳部とそれらを保護する
モミガラからできている。胚芽は子孫そのものであり、これを生かすためのデンプンという
エネルギーを貯えているのが胚乳部(白米)だ。そして、胚芽と表皮部を合わせたのが
米ヌカであり、だから米ヌカは「コメの命」なのである。

 ワラやモミガラなどが体の一部分なのに対し、命そのものである米ヌカは、
リン酸や各種のミネラル、ビタミン、油脂成分などあらゆるものを含み、
一方では、自らの生命を守るための各種の物質(抗酸化物質)を含んでいる。
玄米に含まれるビタミンやミネラルの分布を調べると、白米部分はわずか
5%で残り95%は米ヌカ部分に含まれているという。ソバが健康食として評価が高いのは、
ソバ粉には胚芽部がそっくり含まれているからである。
コメやムギとちがい、ソバでは種子の内部に胚芽部があるために取り除くことができす、
そのことが健康食としてのソバの名声を高める大きな要因になっている。
種子の生命は胚芽にあり、コメでは米ヌカがこれにあたる。

 この米ヌカを農家はさまざまに生かしてきた。

 「玄米を搗くと、糠ができる。この糠も用途が多い。まず、人の素肌を洗い、
ものについた油をこれで洗うと油気がよくおちる。また、大根を糠と塩を混ぜて漬ける。
これを沢庵の香の物という。(中略)。また、糠とまぐさとを混ぜて馬のえさとして与える。
糠を火で炒って、小鳥のえさにする。畑の肥やしにもなるだろう。」
江戸時代の農書「米徳糠藁籾用法教訓童子道知辺」
(米の徳、糠・藁・籾の用い方を、子どもらに教えるための道しるべ)
の一節である。洗剤、ぬか漬け、家畜の餌、肥料と、米ヌカは庶民の生活に生かされてきた。
また、農書「培養秘録」には、米ヌカを炒って水を加えて発酵させる水肥のつくり方
とその高い効能が書いてある。小麦のヌカであるふすまにもふれているが、
その効力は米ヌカの半分以下だという。

日本の発酵文化を支えてきた米ヌカ

 米ヌカは、他のヌカ類に比べて、乳酸菌や酵母などの微生物がすぐに利用できる
粗タンパクや糖質が豊富にバランスよく含まれ、また発酵微生物に必須なリン酸が
他のヌカ類に比べて多く、大変すぐれた微生物の培地になる。
この米ヌカの特性を人々は古くから生かしてきた。

 昭和初期の庶民の食生活を県別に描いた「日本の食生活全集」(農協文庫)のCD―ROM版で
「米ぬか」を検索すると、北は北海道から南は沖縄まで299の記事がヒットしたが、
その多くは糠漬けである。野菜から山菜、魚まで、米ヌカを利用した発酵食品が、
地域地域でつくられてきたのである。青森県のある農家では、大根の糠漬けを
四斗樽で二本漬け、一本で約四升の米ヌカを使っている。重量で玄米の約一割の米ヌカ
がでるから、この家では大根だけで、玄米八斗(2俵=120キロ)分もの
「コメの命」が使われたことになる。

 この糠漬けは乳酸菌の固まりだ、と群馬県・針塚農産の針塚藤重さんはいう。
乳酸菌は人間の腸内細菌を整え、乳酸菌や酵母がつくりだす各種の成分は糠漬け特有の風味
をもたらし、そして、身体にも大変いい。この乳酸菌はpHを下げ、雑菌による腐敗を防ぐ
働きもしている。米ヌカ自体も今話題の機能性成分や繊維分が豊富で、針塚さんは、
ヌカをつけたまま食べることを勧めている。

 味噌づくりに米ヌカを使うところもある。味噌を仕込むときに、樽の底に塩少々と
米ヌカを豆の煮汁で固く練ったものを敷き、また、素材を詰めた最後には同じものを
かぶせて、熟成させる。雑菌を抑え、うまく発酵させる工夫だろう。
米ヌカは、日本の発酵文化を担い、庶民の健康をしっかり支えてきたのである。

 「食全集」には他にもいろんな米ヌカの利用法がでてくる。
米ヌカを炒って味噌にまぜ焼味噌にしたり、豆腐つくりの泡消しに使ったり、
米ヌカに卵黄をまぜて「かっけ」の薬にしたり、あるいは、家畜の餌はもちろん、
砕いたタニシの殻と米ヌカを炒って土をまぜ、ドジョウとりの餌にするといった利用法もある。

 そして現代、米ヌカは、ガンや高血圧などの「生活習慣病」を防ぐ素材として、
医学界などから熱い視線を集めている。ガンや心筋梗塞、脳血栓などに抑制作用がある
フィチンやフィチン酸、フェルラ酸など、米ヌカには健康を守る
多様な有望物質、抗酸化物質が含まれていることが明らかになってきたからである。
コメが自らの生命を守るためにもつ防衛力が、
人間を救ってくれるのではないかと、期待が大きく膨らんでいる。

 (農協文庫より)詳しくは
 http://www.ruralnet.or.jp/syutyo/2000/200005.htm
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 新潟地震で被災され難民?となった方は、10万人以上とか?
10万人と言えば鳥取市の人口です。
「これだけの人が一日食べるほうれん草や米などの食料はどれくらいだろ。」
といつも考える。
道路が根こそぎ破壊され電気・水道が破壊されガソリンも手に入らない。
そういう人達の食料を十分に供給するには私の1000坪ほどの
畑ではまかないきれないだろうと考えてしまう。
冬を無事に越えるといいですが。

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 今日で私の住所(鳥取県岩美郡国府町*** )は終わります。
11月1日からは多分
 鳥取県鳥取市国府町*** となると思います。
今まで「万葉集の編纂された国府町」と紹介していましたが
国府町の名前が残るので少し安心しています。

 鳥取県の歴史

 と言うわけで明日から鳥取市は20万人都市になります。
また税金が上がりそう。
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by WAC06068 | 2004-11-01 18:19 | 科学と文化
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